モンサンクレール：　Sous Chef Voice

2006/11/28

『ノエル・プラリネ』、『ノエル・ルージュ』がお店に並びます。

ノエルの限定ガトー『ノエル・プラリネ』、『ノエル・ルージュ』がお店に登場です。
プチガトーサイズでの、ご提供となります。

『ノエル・プラリネ』
ソテーしたバナナ、レーズンとともにアーモンド風味のクリームを中心に、口溶け滑らかなショコラのムース。
カリカリしたアーモンドのキャラメリゼもはいって、楽しい食感になってます。
さらに、キャラメルとアーモンドのソースでコーティング。
ソテーの時にブランデーを使用していますが、アルコール分を飛ばしていますので、お子様でも食べていただけるガトーになっています。
“男の子”をイメージしています。

『ノエル・ルージュ』
アルコールを使わないで、苺本来の風味を大切にしました。
苺の優しいムースに、バニラのクリーム、苺と木苺のジュレでバランスを。苺のフリーズドライのはいったジョコンドと、パンドジェーヌの生地の２種類のスポンジを組み合わせ、シンプルでも深みのあるガトーに仕立てました。
こちらもお子様に喜んでいただけるようなガトーを目指しました。
こちらは“女の子”のイメージです。

クリスマス時期のパーティ等に、多くの皆さまに美味しく召し上がっていただけることをポイントに、好みや、甘さ、アルコールの面で配慮いたしました。

ぜひ一度お試しくださいませ。

2006/11/27

ようやく『苺』の登場です。

大変おまたせ致しました。セゾン・ド・ガトーのフルーツが変わります。

定番かつ一番人気の『苺のガトー』がお目見えです。

本日よりお店に並びますので、ぜひおいで下さいませ。

なお、御予約されている方で、ご変更がございましたら、なんなりとご連絡下さいませ。

2006/11/26

今年も登場　『シュトーレン』。

シュトーレン

『シュトーレン』は、ドイツのザクセン州都・ドレスデンで１４世紀にうまれたともいわれている伝統菓子です。

『シュトーレン』は“坑道”を意味し、トンネルの形からつけられたとも。粉糖で表面を真っ白に覆い、幼子イエスを産衣で包んでいる、というふうに見立てられているそうです。
これを、イエス・キリストの生誕を祝い、少しずつ食べながらクリスマスを待つ、というドイツではポピュラーなお菓子です。

モンサンクレールでは、甘さ、柔らかさにモンサンクレールらしさを取り入れ、食べやすい可愛いサイズに仕立てました。

お菓子とともに、伝統や文化も味わうと、よりそのお菓子に興味や愛着がわくような気がします。
モンサンクレールの『シュトーレン』、ぜひご賞味くださいませ。

2006/11/21

リニューアル　『コロン、コロン・ショコラ』

コロン

コロン・ショコラ

今年の夏からお休みさせていただいておりました『コロン、コロン・ショコラ』が、可愛らしいサイズになって、再登場。

　
コンセプトは“お菓子屋さんのクリームパン”。
　

比内地鶏の卵で炊き上げたパティシエールクリームの美味しさを堪能していただくために、そのクリームだけを包んだ『コロン』。
　

そのクリームにフランス・ヴァローナ社のショコラ“GUANAJYA”を加え、表面にシナモンシュガーをまぶして、ココアパウダーを振りかけて、ちょっと大人な『コロン・ショコラ』。
　

生地は冷やさない方が、柔らかくて美味しいですし、クリームは冷蔵庫からだしてほんの少し温度があがった位が美味しいので、このお菓子は“詰めたてが一番美味しい”ということになります。
なので、お店のオープンぎりぎりでクリームを詰めております。一番美味しい瞬間をぜひ捕まえてください。

　
なお、保存料など、一切使用しておりませんので、保管は涼しいお部屋に、ご購入日中にお召し上がりください。

2006/11/19

新商品　『ケーク・オ・ポンム』

ケークオポンム

少し前から販売しているのですが、皆様にご紹介するのが遅れてしまいました。

林檎をたっぷり使った秋の定番『ケーク・オ・ポンム』です。

林檎を、銅なべでゆっくり時間をかけて煮詰めまして、旨みをぎゅっと濃縮させた自家製ペーストをたっぷり練りこみました。表面には林檎のコンポートを散らし、口いっぱいに林檎をあふれさせてくれるようなイメージで作りました。

季節限定商品なのでお早めにどうぞ。

2006/11/17

フロマージュ・カンパーニュ（２）

前回できあがった生地を焼いていきます。

まず、特注の型に絞り出していきます。
内側をテフロン加工し、焼きあがりがくっつかないで、きれいな側面がでるようにしてあります。

これを湯煎焼きしていきます。
下からの熱をやわらかくあたるようにする為で、急激に膨らむのを防ぎ、表面が破裂したり、パサついた食感になったりしないようにしています。

オーブンの温度は、１８０℃。
ゆっくり１時間かけて焼いていきます。
ムラの無いよう念入りにお世話をします。
最後の大事なポイントですので、しっとり滑らか、チーズケーキの気持ちになって、焼き具合に神経を注ぎ込みます。

表面が黄金色に焼きあがったらできあがりです。

これを、一粒ずつ手作業で包んでいきます。
機械でしないのは、わずかな空洞ができてしまったり、締め付けすぎて、せっかくの口どけを台無しになったりするのを防ぐためです。
一行程ごとに、細やかに作業してきていますので、最後も、ひとつひとつ丁寧に装ってあげたいのです。

こうして“フロマージュ・カンパーニュ”ができあがりました。
何分、手間ひまかけてお作りしていますので、大量に生産していけないのですが、これからも末永く皆様に愛され続けますよう、この心を持ち続けたいと思います。

2006/11/16

本日より東急たまプラーザ店さんで催事です。

本日16日から23日まで“菓子彩時季”という催事に出展いたします。
生菓子、焼き菓子、ショコラ、そのほか、この時期大人気の『モンサンクレールの栗』まで、充実したラインナップで皆様をお待ちしております。

2006/11/10

フロマージュ・カンパーニュ（１）

キリ・クリームチーズ

パティシエールクリームにクリームチーズと合わせる

パティシエールクリームを炊く

これ位がベスト

先程の生地とメレンゲを合わせる

フロマージュカンパーニュの生地の出来上がり

“フロマージュ・カンパーニュ”は、スフレタイプの一口サイズのチーズケーキで、ほのかにレモンの香る、モンサンクレールの看板商品です。

今回、次回と２回にわたって、厨房にお邪魔しまして“フロマージュ・カンパーニュができるまで”をご紹介したいと思います。

まず使用するのは“キリ・クリームチーズ”。
辻口も大変お気に入りのクリームチーズで、“キリ・クリームチーズ　コンテスト”の審査員も務めるほど。保存料もはいっておらず、風味豊かなフランス直輸入のチーズです。

まず、パティシエールクリームを炊きます。
牛乳、発酵バター、卵黄、砂糖、コンスターチで、炊き上げます。行程自体は、いたってシンプルです。
ですが、合わせるチーズがほとんど自然に近いものですので、ひとつ問題が生じます。季節によってチーズ自体の水分が多かったり少なかったりしてしまうんです。

出来上がりの時点で水分が多いと、べたついた食感になりますし、少ないと表面がわれてパサついた口どけになります。
それを調整するパティシエールクリームの炊き具合は、出来上がりを左右する大事なポイントです。毎回の微妙な調整ですので、職人の腕の見せ所でもあります。

炊き上がったら、ほぐしたクリームチーズと合わせ、さらにメレンゲと合わせます。
このメレンゲもふわふわしすぎたり、重たくなったりしないよう、十分に注意が必要なポイントです。
立て具合によって膨らみ方が変わるので、火の入り方が変わります。つまりは食感が変わってしまうのです。ここも、非常に気をつかいます。

しっかりと混ぜ合わせたら、滑らかなフロマージュ・カンパーニュの生地ができあがりです。
次回は、この生地を焼いていきます。
お楽しみに。

2006/11/9

お詫び。

１１月、１２月と毎週水曜日を臨時休業とさせていただきます。

商品のクオリティを維持し、皆様に美味しいお菓子を召し上がっていただくために、やむなく臨時休業を取ることに致しました。皆様には大変ご迷惑をお掛けする部分がございますが、なにとぞご理解賜りたいと思います。

尚、詳しい日付はNEWSのページを参照くださいませ。

2006/11/8

松坂屋名古屋本店さんで、催事開催中です。

名古屋の皆様、こんにちは。松坂屋名古屋本店さんで行われている、“フランスフェア”に出店しています。本日８日より１３日までの催事です。

広告に掲載されている“アラシード”の他、モンサンクレールオリジナルの紅茶“キエチュード”と桃のバランスのいい新作“ＫＩＥ”、オレンジと栗のマリアージュ、秋の定番“マロンアロマオランジュ”など、様々なケーキをお届けします。

また、人気の焼き菓子ばかりを詰合せたものや、銀の箱にはいった二粒ショコラ“ジュモー”なども出品しています。

今、私はショコラを製作していることが多く、名古屋の皆様の楽しみにされているのを想像しますと、一粒一粒の作業にさらに熱がこもります。　

短い期間ですが、ぜひ松坂屋までお越しくださいませ。

（なお、生菓子の販売は、午後３時からの予定です。詳細は松坂屋ホームページなどを参考ください。）

2006/11/5

X’masパンフレット、できあがりました

店頭にてX’masパンフレットを配布いたしております。今年のパンフレットは、辻口直筆のデザイン画でつくりました。ＨＰ下部にも、パンフレットをアップしてあるページにジャンプできるボタンがありますので、のぞいてみてください。

2006/11/3

モンサンクレール

自信の逸品です

全体にナッツをまぶします

完成間近

煌くキャラメリゼナッツを衣にまとい、店名を冠し、ショーケースのなかで堂々たる存在感をしめす“モンサンクレール”。

バタークリームといえば、あまり美味しくないものというイメージがあります。風味の薄いバターであったり、様々な要因がそういうイメージを築きあげてしまいました。

以前に比べ素材の味も質も、格段に向上しました。いま、バタークリームは油っぽいクリームではなく、コクがありながら上品な口どけのクリームなのです。以前のものと、区別化していただくために、このクリームをフランス語読みで、クレーム・オ・ブールと呼んでいます。

さらにこのケーキで使われているクレーム・オ・ブールは卵黄をバランスよく配合し、上品に仕立てあげたタイプ。水と油の乳化を熟知しているからこそ、美味しく作れるクリームです。

ナッツもしっかりキャラメリゼしないと、あの味わいはでてきません。美味しい状態を目指して、念入りにキャラメリゼします。この加減で、このケーキのバランスがまったく変わってきます。一瞬たりとも気が抜けません。

クレーム・オ・ブール・カフェ、ジョコンド・カフェ、フォークをいれると、やや重たいケーキかと思いきや、口の中ですうっととろけて、なのにしっかりとコーヒーが薫ります。
キャラメリゼされたアーモンド、ヘーゼルナッツ、ヘーゼルナッツのマカロンが、苦味や甘みや、心地よい食感を加え、シンプルでありながら、味わい深い、スタッフのなかでも１、２の好みを争うケーキです。