スーシェフズボイス Mont St. ClairのSous Chef 坂下寛志のブログ。新商品情報やアトリエの様子などをお届けします。
Profile

大井 博司

大井博司(おおい ひろし)

高校を卒業後モンサンクレールへ入社。
今までの経験が見込まれて
2014年12月オープン時、約1年間にわたり韓国のモンサンクレールへ指導へ赴く。
2016年9月より統括に就任。



ジャパンケーキショー ( 2015 )
【プティガトー部門金賞】
受賞
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2010/11/25
利平栗のモンブラン2

利平栗のモンブランのこだわり その2!!!

は上にたっぷりと絞っている利平栗のクリームです。

利平栗をほんの少し小さい粒が残る程度にあらめのペースト状にすることにより、

栗の風味がかむごとに口の中に広がります。

細かく滑らかなペーストにしてしまうと、

その風味が閉じてしまうように感じます。

だから普段のモンブランより、

一個一個の穴の大きな口金を使って絞ります。

2010/11/14
利平栗のモンブラン

  期間限定で販売中の利平栗のモンブラン。

  利平栗の美味しさ、風味を

  いかに引き出すかにこだわりました。

  利平栗のモンブランの美味しさに欠かせないのが、
  
  少し歯ごたえを残して炊き上げた和栗のコンポートです。

  その作り方はを紹介します。
  
  栗の皮を丁寧にむいたものを用意します。

  栗を沸かしたシロップに加え、

  圧力なべで一気に火を通すことで、

  栗のうまさ、風味を閉じ込めます。

  モンブランの中に食感の変化を持たすために、

  ほんの少し硬めに炊き上げてます。

  勝手に「栗のアルデンテやー」って

  いつも心の中でつぶやいてます。

  噛むごとに栗の風味が口の中に広がります。

  炊き上げたらすぐにざるにあけシロップを切ります。

  余熱で火が入ってしまうのと、

  シロップが栗の中に入りすぎ、

  栗のうまみがボケてしまうのを防ぐためです。

  味見と称して
 
  いつも炊き立てのホクホクを

  食べ過ぎてしまいます。

  すみません。











2010/11/03
クリスマスケーキのご予約がもうすぐ始まります。

来月はクリスマスです!!

2010年モンサンクレールのクリスマスケーキのご予約がもうすぐ始まります。

毎年定番の【ノエルフレーズ】、チョコレートムースを使った【エゴイスト】、
栗づくしの【ノエルマロン】、甘酸っぱい苺のムースを使用した【ニュアンシェ】、
辻口シェフの代表作のセラヴィ(セラヴィはオンラインの限定商品です。)
、しっとりとしたクラシックショコラタイプの【アニバーサリーショコラ】(こちらもオンライン限定です。)

また、今年は厳選したドライフルーツをお酒に漬け込み、ふんだんに練りこんだ贅沢なシュトーレンが
数量限定にて販売します。
クリスマスを待つ4週間のアドヴェントに少しずつスライスして食べる伝統菓子です。

クリスマスご予約期間:
11/11(木)〜12/14(火)
店舗、お電話、FAX、オンラインにてもご注文を受け付けますので是非ご利用下さいませ。

2010/11/01
お久しぶりです。

スフレア

大変長らく、ブログを放置しておりました。

申し訳ありません。

今月からまた頑張ってアップしていきたいと思っていますので、

よろしくお願いします。

先日、グータンヌーボで谷村奈南さんにスフレアを紹介していただきました。

ありがとうございます。

数を多めに生産しておりますが、

早い時間に売り切れることが多くなっておりますので、

どうしてもというお客様は

ご予約も承っておりますので、ぜひご利用ください。